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蟹逅新味來到眼下的食蟹季節車貸信貸嘉義大林車貸信貸

鐘天陽[ 年年蟹宴,幾味必吃的經典菜色自然跑不掉,但對於好蟹者而言,最大的樂趣莫過於向名廚研創的新菜色發起挑戰 ]“秋風起,蟹腳癢”,秋季的大閘蟹開始慢慢成熟,天性使然開始躁動不安,它們沿著水流由湖和池塘向江河轉移,再向著入海口遠征。隻是這些肥美的大閘蟹路過瞭講究吃喝的江南,倒讓秋季成瞭大閘蟹爬上餐桌的時節。11月的大閘蟹依舊鮮甜肥美,膏黃比起10月份的要略彈一些,別有一番濃鬱滋味。大閘蟹的味美,古人早有詩句贊譽有加:“美如玉珧之柱,鮮如牡蠣之房,脆比西施之舌,肥勝右軍之脂。”其精華在於螯肉與“味甘而馥”的膏黃,但在宴席之上,徒手拆蟹過於煩勞而且食相不雅,所以在講究的宴會中,一般事先將蟹肉與膏黃拆出,備為蟹粉,再與其他食材做巧妙的變換組合,形成瞭以蟹粉類為主的體面蟹菜。“印象中傳統的蟹宴,從整隻醉蟹吃起,到整隻的清蒸大閘蟹收尾,再加上蟹粉獅子頭、蟹膏炒粉皮、蟹粉小籠等等等等,紮紮實實,飽得你不會動。這種形式,不能說不好,但傢傢都照做,實在單調,而且持螯賞菊,本來是件風雅事,結果變成豬八戒也。”上海土生土長的美食專欄作傢老波頭告訴《第一財經日報》。年年蟹宴,幾味必吃的經典菜色自然跑不掉,但對於好蟹者而言,最大的樂趣莫過於向名廚研創的新菜色發起挑戰。來到眼下上海的食蟹季節,嘴刁的食客早已蠢蠢欲動,各傢大廚也頻頻獻寶。本報記者探訪滬上幾傢“新意十足”的蟹宴餐廳,告訴你蟹菜的前世今生。蟹鬥裡的風花雪小小的蟹背殼翻過來,用作裝載蟹肉蟹粉的容器——這種做法省去瞭拆蟹的狼狽與麻煩,又保留瞭吃蟹的生鮮趣味,是傳統蟹宴裡最常見的裝盤方式,更有個好聽的名字叫做“蟹鬥”。而眾多“蟹鬥”菜當中最出名、同時也是最有年頭的,當屬雪花蟹鬥。傳統的雪花蟹鬥做法是:先將蟹鬥蒸熱消毒;將蛋清快速攪拌,至泡沫細密如雪花時為止,放入小微型鳳凰創業信貸年息借貸增貸轉貸碟中快蒸定型;豬油煸炒過的蟹黃、蟹肉裝入蟹鬥,淋上蟹油,再蓋上雪花蛋白即可。好好的蟹肉蟹粉,為什麼要蓋上這一層“雪花棉被”呢?“因為火灶關五行,大戶人傢的廚房是一個重要的風水位置,一般不會離庭院或園林那麼近。做好的蟹鬥會被傭人端著走過長長的陪弄,才到庭院、屋中的客人桌前。如果沒有這層雪花,秋風起時遇冷易凝,油香就沒有瞭。”今年漢聲書局的《大閘蟹》一書首發,美食傢葉放作為主要策劃人,在書中如此做出解釋。舊時講究人傢的宴席上,照規矩要先上全蟹。“每個人把蟹蓋打開,用蟹八件中的兩三樣工具把裡面的膏黃吃掉,然後放回碟中不動,等人來撤下。撤回廚房後,有人現場剔螃蟹,將剔出的蟹肉放點蟹油用小火來焙。好的蟹是有油的,一定用葷油熬出來。放回原農地變建地條件算公式任何問題免費諮詢信貸借款利率來的蟹殼中,然後蓋上一層厚厚的雪白熟蛋清,這便是"蓋棉被"。”葉放寫道,“"雪花棉被"要放幾朵菊花裝飾,樣子很美。然而吃的時候要把蛋清拿掉,因為蛋清沒有味道,隻作保溫用。”這樣一層為瞭保溫而存在的“雪花棉被”現在基本已經見不到瞭,但蟹鬥的形式還是保留瞭下來。成隆行蟹王莊在上海做蟹宴已經有些年頭瞭,從早年的傳統蟹菜,到曾經紅極一時與燕鮑翅結合的粵式蟹菜都做出瞭名氣。淮海路店的總廚陳恩明師傅年紀輕輕,對創新蟹菜很有熱情。“大閘蟹的吃法不是一成不變的,每次變化總是和時代有關。幾十年前講究不起來的時候,大閘蟹就是一味鄉間的野食,好吃也好看,但吃起來太狼狽,終究上不瞭臺面,上海閑話講起來:"吃吃,白廂廂(隨便吃吃玩)"。”陳師傅又說,“所以現在生活好瞭,吃蟹的方式也才越來越多花樣。”陳師傅的一道“芝士焗蟹鬥”走的是融合菜思路:每日新鮮拆出的蟹肉、蟹黃經過豬油、蟹油炒過,裝入蟹鬥後蓋上指甲蓋大小的一小片芝士,再放入烤箱裡細細焗烤。出爐以後蟹肉和芝士融化在一起,形成緊致的一層表面,蟹肉的汁油因而得以收攏起來。這時再用筷子戳開,便可以看到隱約的白色水汽。芝士的奶油咸香隻在入口後一開始能感受到,之後便是溫熱的蟹肉、蟹粉交織的濃鬱味道。而同樣是蟹鬥,粵菜師傅陶國檢則希望表現蟹肉的“清鮮”味。在上海半島酒店逸龍閣餐廳的蟹宴菜單中,有一道陶師傅自創的“南瓜蟹鬥”:蟹粉、蟹肉和煮熟的粉南瓜糅合在一起,加入少許的豆豉調味,蒸透後再刷一層雞蛋再焗一遍,方可上桌。“這道菜是有粵菜根底的,你在初品嘗的時候不會覺得蟹肉很濃,隻是覺得略微有點甜和咸,等一口下肚,一股蟹肉的鮮味才在嘴裡升起來。你會覺得這種鮮味很清爽,這就是我說的"清鮮"味。”陶師傅告訴記者,粵菜裡頭有一道傳統菜叫臺山蟹缽,即是用整隻蟹蒸完後刷一層雞蛋以後再焗的做法;而加入豆豉入味,也是參考瞭經典菜“芙蓉蟹”的配方。“蟹肉和豆豉的味道雖然都很濃鬱,卻是相配的,南瓜也起到瞭很好的調和作用。”蟹肉汁的鮮與甜“早年蟹宴做得出名的,上海隻有王寶和和明軒。”一臉福相的盧懌民師傅在上海做蟹宴已經十多年,現任上海文華東方酒店中餐廳雍頤庭的美食顧問。2000年時因為要開“六會館”蟹宴餐廳,盧師傅把上海有名的蟹宴摸瞭個遍,他覺得大多數的蟹宴都太膩。“當時有一些傳統的做法不好,就是會提前拆好大量的蟹肉蟹粉,然後像做XO醬一樣用大量的油去炒,之後因為油多的關系,可以封住保鮮。這樣隻是保證不會壞,但是太油膩:因為加熱的時候油都往蟹肉裡吸,但是上桌以後稍微有些冷瞭,油脂又會跑出來。”“蟹黃蟹粉都是脂肪和膽固醇,味道是好,但是從頭到尾全是蟹粉炒菜,烹飪方式沒有改變,吃的內容又很相似,覺得單調之後就會讓人覺得膩。所以每道菜前後的起承轉合很重要,味道要有對比,吃法要覺得有趣。最關鍵的不是每道菜燒得如何色香味濃,而是在於每道蟹菜的上菜順序。”盧師傅說,“弄好一桌蟹宴,應該用到蟹的不同部位演繹,蟹膏、蟹黃、蟹肉、蟹柳都要吃到,凸顯不同的蟹味才好。”10月底,盧師傅在美食傢沈宏非的牽頭下,創制瞭一桌“豐收蟹宴”,新意十足。頭盤一改傳統蟹宴的“醉蟹”,改用一道自創的“薑醋幹貝蟹肉凍”。盧師傅在蟹粉中添加適量日本上等幹貝絲,提升口感和味覺層次,再切入少許紅椒絲提味。薑醋調和制成的皮凍帶著清爽的酸味,將蟹肉幹貝包裹起來,形成彈潤口感和酸甜味道,讓食客眼前一亮。“因為蟹肉和肉凍都有彈韌的口感,而凍又可以鎖住蟹肉的湯汁,所以在冷菜裡面經常被組合在一起,隻是各傢廚師的演繹不同。”陳恩明師傅也有一道蟹鉗肉凍,采用的是蟹鉗中整隻拆取的蟹肉,浸泡在用意大利醋調味的蟹肉湯汁中,做成小螃蟹的形狀。“意大利醋沒有米醋那麼沖,酸味柔和,現在很多廚師都會用來給蟹宴調味。”蟹肉湯鮮甜味美,要用烹飪方法表現湯汁本味,自然不止肉凍一種。盧師傅花費時間最長的一道蟹宴菜是“古法灌湯蟹餃”,用的是上世紀六七十年代香港茶樓的灌湯餃做法:一小籠灌瞭湯的蒸餃,配一碗海鮮湯。蟹肉做的餃子自然灌瞭一肚子鮮湯汁,而與之相配的海鮮湯也蟹味十足:大閘蟹煎過以後,和鯽魚、蝦、蛤蜊放在一起煮(大閘蟹的比例要過半),如此文火燉兩小時方能熬出豆漿一樣的濃湯。吃的時候先揭開餃子皮吸吮一番蟹肉汁,然後將紫砂壺裡的海鮮湯澆淋在餃子上,一邊喝湯,一邊食肉,愜意得很。“談到蟹肉和豆腐的組合,大傢都會想到嫩豆腐和蟹粉做的經典菜蟹粉豆腐。但其實蟹肉和老豆腐也可以有很好的呼應。”為瞭讓豆腐吸收到更多的蟹肉湯汁,陶師傅從粵菜裡找到靈感,用老豆腐做瞭一道“珍珠蚌配焗蟹肉豆腐”。陶師傅特別告訴記者,這道豆腐菜的來源是傳統粵菜裡的“老少平安”。古早的時候,廣東人吃豆腐都會放一點鱗魚肉、蝦米、香菜末,富貴一點的就放些叉燒、蝦肉、蛋清,調味一番上蒸籠,用來撈飯。因為沒有骨頭魚刺,老人小孩都可以放心吃,所以叫老少平安。“粵菜烹調的風格是復合味,不會讓一種味道唱主角。我把蟹粉和蟹肉作為和老豆腐配合的食材,平等對待。”陶師傅將老豆腐的外皮削去,再將各類食材糅合在一起,令老豆腐充分吸收蟹粉的汁水。壓制成方塊後,先蒸,之後再微微焗一遍,吊出豆腐的香味。醉生夢死禿黃油“禿黃油這道菜曾經銷聲匿跡過很長時間,是近幾年又重新流行起來的一道蟹宴菜。”陳恩明師傅告訴本報,所謂的“禿”是蘇州話,就是純、凈的意思,“禿黃油”指的就是純采雌蟹的黃和雄蟹的膏,用葷油熬制而成的一碟“霸道”菜。“有人調侃說,這不是"禿黃油",根本就是"禿膽固醇"!”禿黃油撈飯的興起,和葉放的推薦有很大關系。幾年前葉放憑記憶把早年自傢蟹宴原樣復原,稱之為“蟹事雅集”,當時禿黃油撈的是“黃金飯”。所謂黃金飯,就是在飯裡加菊花。照道理,菊花性寒,與蟹肉搭配是雪上加霜,不過葉放認為這是“小寒無所謂,你有酒、薑,不懼也”。烹制的時候,首先用紫莖黃色菊花湯去煮飯,飯基本成熟之後,燜飯過程中撒小片的黃菊花瓣進去。起過以後,飯有菊清香,菊黃蟹肥,每人上來是一小碗黃金飯、一小碗禿黃油,再來一小碗米醋、一小碟意大利香醋,隨意拌勻。陳師傅的禿黃油撈飯在米飯上省事許多,用的是泰國香米蒸起,少瞭黃菊的香氣,米香更濃。“現在秋風刮瞭,蟹粉開始有點硬瞭,拆的時候也要比較小心。膏也要捏碎一些。不能用一種方法做蟹,一定要用心去對待食材。”一小碟禿黃油,用四隻四兩重的雌蟹、一隻雄蟹取膏黃,下葷油,用文火慢熬四小時而成。“這樣熬制出的禿黃油有時會過於油膩,為瞭緩解這種狀態,我特意放瞭一點檸檬汁,去膩味。”因為檸檬汁會和鐵鍋發生反應出鐵銹氣,陳師傅還特意用瞭鋁鍋來熬制。相比之下,盧懌民師傅版本的更為簡單直接:蟹黃一份、蟹膏一份,用一點點豬油炒;邊上隻配瞭薑絲、米醋來去膩味,任君斟酌。“飯一定要用蒸的熱飯,隻有滾熱的米飯才能頂出禿黃油的香味。”盧師傅如是說。面對如此一碗銷魂的熱飯,難怪沈宏非又要在席間嘆一句:“沒有這碗禿黃油撈飯的夜,最難將息。”

新聞來源http://news.hexun.com/2013-11-08/159482819.html

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